Nous avons effectué la préparation de notre bière maison dans l’article précédent. L’étape à présent est la fermentation primaire.

Premièrement, qu’est-ce qu’une fermentation ?

La fermentation est une modification chimique de substances organiques sous l’action d’enzymes (ferments) provenant des micro-organismes telles que les moisissures, les bactéries ou les levures.

Pour produire de la bière, il y a deux types de fermentations : la primaire à l’ensemencement du moût après le brassage (qui vise à produire de l’alcool) et la secondaire lors de la garde.

Qu’est-ce que la fermentation primaire ?

La fermentation primaire est la phase qui suit l’ajout de levure dans le moût.

Après le brassage, le moût est refroidi et on ajoute de la levure pour la première fermentation (voir mon article précédent sur l’étape de préparation).
Les diastase, zymase et invertase (3 enzymes présents dans la levure) s’attaquent d’abord à l’oxygène présent dans le moût, puis aux sucres, ce qui produit du dioxyde de carbone et de l’alcool. Mais seul le glucose sera transformé en alcool. Un brassage à basse température génère plus de glucose et produira une bière plus alcoolisée et un brassage à haute température génère plus de fructose et produira une bière plus moelleuse (merci à Paradis Bière pour cette explication) .

La fermentation primaire est donc une transformation des sucres complexes et simples en alcool.
La fermentation est en quelque sorte l’altération de substances organiques complexes en substances plus simples sous l’action d’un catalyseur (enzyme).

Début de la fermentation primaire

Maintenant que la notion de fermentation primaire est en tête, il est temps de démarrer cette étape !

Nous nous étions arrêté dans l’article précédent sur l’ajout de la levure de bière au mélange. Nous allons à présent refermer le seau avec le couvercle et y placer le barboteur, que nous remplissons d’eau jusqu’à la moitié environ, puis que nous refermons avec le bouchon.

Eau dans le barboteur
Eau dans le barboteur

 

Bouchon du barboteur
Bouchon du barboteur

Comme je l’avais expliqué dans ma page sur le kit de préparation, le but du barboteur va être de protéger le mélange des poussières, de l’oxydation et des infections. Il va également permettre de visualiser l’activité des levures dans la bière. En effet, le gaz carbonique est chassé et provoque des bulles dans le barboteur.

Maintenant, nous allons disposer le seau dans un endroit chaud (18-23 °C) et laisser fermenter pendant environ 10 jours. Il est recommandé de maintenir une température la plus constante possible. La durée de fermentation dépend de la température ambiante, mais nous pourrons observer de l’activité entre 12 et 24 heures.

En effet, la levure commence généralement son travail entre 12 et 24 heures après ensemencement. De la mousse a alors tendance à se former. Après environ 10 jours, cette fermentation primaire prend fin et la mousse retombe.

L’activité présente dans le barboteur se manifeste par de fameux petits « BLOUP », c’est le signe que nous avons réussi notre étape !

Allez, je vous montre une petite vidéo YouTube pour vous donner un aperçu de l’activité dans le barboteur :

Plus la température est basse, plus la fermentation durera longtemps. Lorsque les bulles de gaz cessent de monter ou que le niveau d’eau dans le barboteur se stabilise, c’est le signe que la fermentation est terminée.

L’étape de fermentation primaire étant terminée, je vous donne donc maintenant rendez-vous à la prochaine étape, la fermentation secondaire !

2 thoughts on “La fermentation primaire

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