L’étape de fermentation primaire est à présent terminée, après 10 jours d’attente. Je vous ai expliqué dans l’article précédent le principe de la fermentation, et en quoi consistait la fermentation primaire. L’étape à présent est la fermentation secondaire.

Qu’est-ce que la fermentation secondaire ?

La fermentation secondaire prend la suite de la fermentation primaire, et a pour but de saturer la bière en gaz carbonique et de lui donner sa finesse et son arôme.

Souvent la bière est transférée entre les deux fermentations, ce qui permet d’éliminer le résidu qui a pu se déposer en fond de cuve (levures mortes, restes de houblon, protéines…).

Pour les bières de fermentation haute, il est commun de faire la fermentation secondaire à une température légèrement plus basse. Le froid aide la bière à s’affiner en endormant les levures et en favorisant la décantation.

Préparation de la fermentation secondaire

Il est recommandé de transvaser la bière dans un récipient propre équipé d’un barboteur avant que la fermentation ne soit entièrement terminée, et donc à un moment où l’activité dans le barboteur est encore limitée.

Pour ma part, ne disposant pas d’un autre seau de brassage, j’ai temporairement versé le contenu de mon seau de brassage dans d’autres récipients à disposition, puis j’ai nettoyé mon seau de brassage avec le détergent fourni dans le kit, avant de retransvaser la bière dans le seau de brassage propre.

Transfert de la bière dans un autre récipient
Transfert de la bière dans un autre récipient

Il a donc fallu réaliser délicatement cette opération en utilisant le robinet de vidange, en retirant préalablement le couvercle. De cette manière, nous séparons la bière du sédiment de levure qui s’est déposé au fond du seau.

Sédiment de levure déposé au fond du seau
Sédiment de levure déposé au fond du seau

Le seau de brassage à présent nettoyé, et la bière retransvasée dans le seau propre, nous allons à présent conserver le mélange pendant 1 à 2 semaines à une température de 20-23 °C.

Préparation de la fermentation secondaire
Préparation de la fermentation secondaire

Cette période est donc appelée « fermentation secondaire ». À l’issue de la fermentation secondaire, nous mesurerons une nouvelle fois la densité.

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